 |
| Zat Aditif |
Zat Aditif
Makanan yang dikonsumsi manusia kebanyakan diolah sebelum dimakan. Pengolahan makanan ini dengan berbagai tujuan, yaitu ,menambah cita rasa, mewarnai makanan agar tampilan lebih menarik, membuat lebih manis, dan membuat makanan lebih awet. Bahan-bahan yang ditambahkan pada makanan pada proses pengolahan maupun penyimpanan disebut sebagai zat aditif.
Zat aditif makanan digolongkan dalam dua golongan yaitu:
- 1. Zat aditif alami yang berasal dari sumber alami, yang kebanyakan menggunakan tumbuh-tumbuhan, misalnya pemanis gula tebu, pemanis gula kelapa, pengawet gula (manisan makanan), pengaroma dengan daun pandan atau vanilla. Sumber alami yang non tumbuhan misal pengawet garam (asinan makanan).
- 2. Zat aditif sintetik berasal dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa dengan zat alami sejenis.
Berdasarkan fungsinya zat aditif baik yang alami maupun sintetik dapat dikelompokkan sebagai zat penyedap rasa, zat pemanis, zat pewarna, zat pengawet, dan pengenyal.
1. Zat Penyedap Rasa
Makanan yang tidak diberi zat penyedap rasa akan terasa hambar. Bila menggunakan penyedap rasa alami akan aman bagi tubuh. Beberapa contoh penyedap rasa alami yaitu: garam, gula tebu, gula kelapa, perasa pedas menggunakan cabai atau lada, penyedap daun salam, penyedap serai, penyedap lengkuas. Ada juga zat pengaroma alami yaitu daun pandan atau vanilla.
Sedangkan zat penyedap rasa sintetik yang banyak digunakan yaitu MSG (monosodium glutamat) atau dikenal sebagai vetsin. Makanan yang diberi vetsin ini akan berasa lebih sedap, namun bila digunakan berlebihan akan menimbulkan sakit kepala, mual, mudah letih, dan sesak napas. Gejala ini dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrom (sindrom restoran cina).
Zat penyedap rasa sintetik lainnya yaitu meniru rasa buah-buahan yang di pasaran dikenal dengan nama essence, seperti contoh di bawah ini.
- a. Oktil asetat: rasa dan aroma buah jeruk.
- b. Amil asetat: rasa dan aroma buah pisang.
- c. Etil butirat: rasa dan aroma buah nanas.
- d. Amil valerat: rasa dan aroma buah apel.
- e. Propil asetat: rasa dan aroma buah pear.
2. Zat Pemanis
Zat pemanis alami yang banyak digunakan oleh manusia adalah gula tebu, gula kelapa, gula aren, madu, dan dari buah-buahan. Zat pemanis alami ini dapat dicerna oleh tubuh dan berfungsi sebagai sumber energi. Zat pemanis sintetik tidak dapat dicerna oleh tubuh sehingga tidak dapat berfungsi sebagai sumber energi.
Zat pemanis sintetik yang biasa digunakan yaitu sakarin, aspartam, natrium siklamat, magnesium siklamat, dan dulsin. Sakarin memiliki rasa manis 500 kali lebih manis dari gula, natrium siklamat dan magnesium siklamat memiliki kemanisan 30 kali dibandingkan kemanisan gula, aspartam memiliki kemanisan 200 kali dibandingkan kemanisan gula. Penggunaan sakarin dapat menyebabkan kanker sehingga dilarang dipakai.
Natrium siklamat dan magnesium siklamat bila digunakan berlebihan dapat menyebabkan penyakit kanker dan gangguan pada sistem pencernaan. Efek pemakaian dari pemanis sintetik secara umum, utamanya penyebab kanker, sehingga kita perlu waspada dan hati-hati bila mengonsumsi makanan dan minuman olahan yang berasa manis. Ada ciri khas dari pemanis sintetik ini yaitu ada sedikit rasa pahit.
3. Zat Pewarna
Zat pewarna digunakan untuk memperindah dan mempercantik tampilan sehingga menarik untuk dinikmati. Zat pewarna alami menggunakan bagian- bagian tumbuhan. Misal pewarna merah menggunakan bunga tanaman Rosella atau daun jati, pewarna kuning menggunakan kunyit, pewarna hijau menggunakan daun pandan, warna cokelat dari biji cokelat yang telah difermentasi, warna orange menggunakan umbi wortel.
Adanya keterbatasan dari pewarna alami, maka dibuat zat pewarna sintetik. Kelebihan pewarna sintetik ini adalah banyak pilihan warna, mudah disimpan, dan tahan lama. Ada kenyataan di lapangan yaitu pemakaian pewarna tekstil digunakan untuk mewarna makanan, dan ini sangat berbahaya bagi tubuh karena bisa menyebabkan kanker. Berdasarkan hal ini maka perlu dikenali zat pewarna yang memang diperuntukkan untuk makanan dan minuman. Ada ciri pewarna tekstil yaitu warna yang mencolok, merah mencolok, hijau mencolok, dan kuning mencolok. Pengolah makanan menggunakan pewarna tekstil karena harganya murah, tanpa mempedulikan efek karsinogen (penyebab kanker).
Beberapa contoh pewarna makanan yaitu sunset yellowberwarna kuning yang sering ditambahkan pada jus jeruk, eritrosim pewarna merah, fast green pewarna hijau, benzil violet pewarna ungu. Contoh pewarna tekstil yang berbahaya yaitu rhodamin B pewarna merah, dan mefanil yellow pewarna kuning.
4. Zat Pengawet
Makanan dan minuman olahan diberi pengawet bertujuan agar dapat lebih lama disimpan. Kita tahu bahwa makanan yang kita konsumsi tersusun oleh zat-zat organik yang mudah busuk karena kegiatan mikroorganisme. Beberapa contoh makanan yang mudah busuk yaitu daging, susu, sayur, dan buah. Pemberian zat pengawet adalah untuk menghambat proses peruraian oleh bakteri atau jamur. Beberapa zat pengawet alami yaitu gula, garam, dan asam cuka. Gula dapat digunakan untuk mengawetkan buah-buahan dan dikenal dengan istilah manisan. Contoh manisan buah salak, manisan buah cerme. Garam dapat digunakan untuk mengawetkan ikan, yang dikenal sebagai ikan asin. Asam cuka dapat digunakan untuk mengawetkan sayur. Garam, gula, dan cuka menghambat perkembangan bakteri pembusuk pada makanan.
Zat pengawet sintetik yang dapat dipakai pada makanan yaitu asam propionat, asam benzoat, natrium benzoat, asam askorbat, asam etanoat, natrium nitrat, dan natrium nitrit. Natrium nitrat (NaNO3) atau sendawa untuk mengawetkan daging agar tampilan daging tetap merah segar. Asam propionat digunakan untuk mengawetkan kue-kue basah. Natrium benzoat digunakan minuman ringan, jus buah agar terasa lebih segar. Ada beberapa pengawet yang tidak boleh digunakan untuk mengawetkan makanan yaitu formalin dan boraks.
Formalin ini penggunaannya untuk mengawetkan mayat atau binatang yang sudah mati. Bila formalin digunakan pada makanan dapat menyebabkan kanker. Sedangkan boraks selain dapat menghambat bakteri pembusuk makanan juga dapat membuat makanan menjadi kenyal, yang dulu sebelum dilarang sering digunakan dalam mengolah pentol bakso. Boraks hanya boleh dipergunakan untuk industri non-pangan seperti industri kertas, kayu, gelas, dan keramik. Penggunaan boraks pada makanan bisa menyebabkan gangguan pada sistem saraf, ginjal, dan hati.
5. Zat Pengental
Zat pengental adalah zat aditif makanan untuk mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, untuk menghasilkan makanan dengan kekentalan tertentu. Bahan pengental alami misalnya pati (tepung), agar-agar, gelatin, dan gum. Pengental gum digunakan pada pembuatan permen karet. Pernahkah Anda makan capcay? Saat makan capcay bila kuahnya agak kental itu karena diberi bahan pengental pati (tepung). Fungsi pengental dapat juga bertujuan untuk mengenyalkan makanan, misalnya pada pembuatan pentol bakso. Seperti telah dijelaskan pada zat pengawet, boraks sebelum dilarang digunakan sebagai pengenyal pentol bakso, selain berfungsi sebagai pengawet. Maka pengenyalan pentol bakso tidak boleh menggunakan boraks, tetapi dengan mengatur proporsi antara pati (tepung) dengan lumatan daging sapi.
Pemakaian zat aditif buatan atau sintetik pada makanan dan minuman harus selektif, yang diperbolehkan hanya yang foodgrade (untuk makanan atau minuman manusia),